Gefüllte Aubergine mit Couscous

Unlängst hatte ich von meiner Gemüsekiste noch 2 Auberginen übrig und ich wusste zuerst nicht so richtig was ich damit kochen soll. Immer nur Moussaka ist auf Dauer ja auch langweilig. Also dachte ich mit wenn man Zucchini’s füllen kann, warum nicht auch Auberginen?

Was ihr dafür braucht:

2 Auberginen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
100 g Couscous
1 EL Butter
1 EL Tomatenmark
1 Bund Kerbel
100 g Kirschtomaten
250 ml passierte Tomaten
Thymian & Basilikum (nach Belieben – frisch oder getrocknet)
1 Pkg. Mozzarella
1 EL Ölivenöl
Salz & Pfeffer

Wie wirds gemacht:

Den Couscous nach Packungsanleitung quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und 1 EL Butter unterrühren. Kerbel waschen, trocknen und fein hacken.
Den Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Paprikaschote in kleine Würfel schneiden.
Die Auberginen aushöhlen und das ausgehöhlte Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
1 EL Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe darin anschwitzen. Die Paprika und Auberginenwürfel hinzugeben und gut abraten. Dann 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Couscous und den Kerbel untermischen.

Mozzarella in Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform fetten und die ausgehöhlten Auberginen darin nebeneinander schlichten. Die Auberginen mit der Couscousfüllung füllen und mit Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Umluft 20-25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Kirschtomaten klein schneiden und in einer Pfanne mit 1 gehackten Knoblauchzehe kurz anbraten. Mit den passierten Tomaten ablöschen. Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auberginen dann aus dem Ofen nehmen und mit der Tomatensauce servieren.